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虾、蟹壳中甲壳素的性质

文章来源:蟹公馆

编辑时间:2016-08-15 21:07

甲壳索是一种多糖(多聚乙酰氨基葡萄糖),结构与纤维素相似,甲壳素是山N—乙酰—2—氨基—2—脱氧—D—葡萄糖(简称N—乙酰—氨基—葡萄糖),以日—1,4—糖苷键连接而成的多糖,化学结构如下:甲壳素是一种高分子物...
甲壳索是一种多糖(多聚乙酰氨基葡萄糖),结构与纤维素相似,甲壳素是山N—乙酰—2—氨基—2—脱氧—D—葡萄糖(简称N—乙酰—氨基—葡萄糖),以日—1,4—糖苷键连接而成的多糖,化学结构如下:
甲壳素是一种高分子物质,其分子量约为1X10‘~2Xlos,是巾N—乙酰。—氨基—D—葡萄糖胺以p—l,4糖苷键联结而成的含氮多糖。它是一种灰白色、半透明片状固体,无味、无毒,耐热,耐晒、耐腐蚀,不怕虫蛀,不溶于水、稀酸、稀碱和一般有机溶剂,可溶解在浓硫酸、浓盐酸、磷酸中,并且同时发生降解。经过浓碱处理或其他方法脱去其分子中的乙酰基后,它才可能溶解于稀酸中,成为可溶性的甲壳素,即壳聚糖。
甲壳素中的乙酰胺基一般不易完全脱除,甲壳素脱乙酰化的产物是壳聚糖;工业壳聚糖分子链通常含有¨%一20%的乙酰胺基;壳聚糖是甲壳素的重要衍生物。
由于甲壳素含有多种官能团,所以有极强的反应活性,可进行酰基化、磺化、烷基化、羧甲基化、硝化、卤化、氧化、还原、络合等多种反应,生成许多不同的衍生物,这些衍生物的性质不同,用途也各不相同。
虾、蟹壳是提取甲壳素的主要原料,一般虾壳中的甲壳素含量约14%~25%,蟹壳中的含量约10%一25%。甲壳素的质量从外观可以判断,外观越白质量越好,如在加工过程中蛋白质脱除不尽,产品颜色会偏黄,优质甲壳索的颜色是纯白色的。
第二节甲壳素的制备原理
制备甲壳素的主要过程是脱钙和脱蛋白质。
虾、蟹壳中含有大量的无机盐,主要化学成分是碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙等,以及微量的铅、汞、锰、砷、铁等,这些金属的盐酸盐都能溶于水。因此,选用盐酸浸泡虾,蟹壳时,甲壳中的碳酸钙等转化成盐酸盐而溶解于水中,再通过洗涤、分离等过程可除去甲壳中的无机盐。碳酸钙转化成氯化钙而溶于水中,同时产生碳酸,碳酸不稳定,分解为二氧化碳气体和水:
CaC()3+2HCl—CaCl2+HzL(LH2C(),十C02十+H:()虾、蟹壳中也有大量蛋白质,蛋白质是两性化合物,既能溶于酸,也能溶于碱,相比较而言,在碱中溶解的要快一些,也溶解的完全一些。同时,蛋白质在碱液中水解稍慢一点,而在酸液中水解稍快一点。所以,在用稀酸浸泡虾、蟹壳时,会有一部分蛋白质溶解出来;用稀碱溶液浸泡时,可将虾、蟹壳中的蛋白质全部溶解萃取出来。再经过一些处理,剩下来的就是甲壳索。
出自:阳澄湖大闸蟹   http://www.xgg168.com/
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